放弃高管职位开小吃铺?这些技巧让他年收入上百万!

对于小本创业者来说,小吃店一直是一个热门选择,投资少、收效快并且经营简单。几乎每个城市都有一条小吃街。

小吃街里的店铺五花八门,一家门店几平米的空间,简单的工具,人手多也不过两三人,却往往都是顾客排队等候的壮观。

这些看起来不起眼的小店,是靠什么存活下来甚至发展壮大的呢?月营业额四五万是真的么?今天我请来了天津一家专卖梅菜扣肉饼店的老板小刘,来给我讲讲他的小吃店生意。

■口述丨小刘 某小吃店店主访谈/整理丨张馨月

去年我还在一家公司任职,当时去山西农业大学开招聘会,偶然间在当地吃到了这个饼觉得口味很特别,回到天津以后,发现天津在梅菜扣肉饼这块的市场很空。

没有做这个生意的门店,也算是兴趣使然,很突然就决定离职了,开始研究梅菜扣肉饼这门生意。

“从摆摊到小吃街,月入五万”

刚开始的时候,我就没有动过加盟的念头,所以直接去浙江跟着师傅学了梅菜扣肉饼整个的制作工艺,回来就跟几个合伙人就开始干,先是在师大南门附近摆小推车。

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摆了四个月之后,卖的也还不错,就有想法固定下来做店铺,后来就在工大和师大中间的小吃街定了下来。

小吃店第一步不是选址,而是确认好自己的产品,其次就是根据产品明确产品定位,完善VI。

因为我自己本身是学广告设计,所以在店铺的装修方面下足了功夫,整体的装饰都是我亲自手绘的,在颜色和图案的选择和设计上比较大胆,在小吃街一排夫妻店的门脸里,比较出挑,店面装修的成本也省了不少。

用大笔金钱装修店面绝对没有必要,顾客食用小吃时,很少关注门面的豪华与否,他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要小吃质量过关,店面整洁美观,就不愁没生意。

对小吃来说,价钱便宜,品种繁多固然很重要,但是更关键的还是味道。凡是与吃有关的行业,都注意顾客的口味,吸引回头客的方法是具有自己的特殊风味。

我做饼的面团都是当天做当天用,放到第二天的面团味道、质量都欠佳,所以当天做饼剩下的材料我都会直接扔掉。

小吃的成本实在有限,如果口感不佳,干脆倒掉,以免卖坏招牌,不要因小失大。成本上,我去年到年底计算了一下,大概在十一万左右。房租一年是九万,有了店面之后。

我雇了两个人在店里做饼,制作梅菜饼的材料、人工、锅炉的成本费用都算下来,占了总收入的百分之六十左右,用了8个月的时间吧,成本就赚回来了。

刚开业的时候,顾客比较多,5、6月份是个旺季,一天能卖400多张饼,淡季的时候一天能卖200多张,平均下来一个月的营业额在4万左右。

这样一天天小店面发展的很快,除了梅菜扣肉饼,我也收购了隔壁的章鱼烧,两样东西在一起,对顾客的吸引力也加大了不少。

“线上搞活动,线下小创新”

当时干这个的时候我大学刚毕业一年,当时对小吃这块最熟悉的还是大学周围的的小吃街,所以对店铺的选址也没有费过多的心思,直接就定在小吃街上。

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我在线上搞了很多活动,比如建了很多微信群,来买饼的顾客都可以扫码入群,用这种方式让大家形成一个小群体、小组织,大家都是大学生。

而且基本上都是工大和师大的,话题共鸣比较多,交流互动都挺合得来,我会经常在群里通过发红包、不定期优惠,所以这几个微信群也很活跃。

针对店员的要求,我的店里有自己的一套不成文的规定,就是一定要跟顾客聊的来,周围的夫妻店很多跟顾客除了点单上的交流之外几乎无对话。

店员边制作边跟顾客唠家常,甚至是抱怨抱怨学校的事情,一定程度上能够拉近与顾客之间的距离,能给顾客留下印象之外,也能打发下等待饼制作的时间。

在店面内部结构的安排上,店里没有像其他小吃店一样装桌椅板凳,我主要考虑到小吃这种食品的特性,就是方便快捷。

对我的店面所在的小吃街来说,大家一般不会在小吃店里逗留,而是边逛边吃,所以我选择不安装桌椅,也是希望把时间和空间都留给顾客自己去选择。

应季节我会推出不同的附加小吃,用一些小的创新去丰富它,吸引顾客。比如今年冬天我推出了“私人订制”3元烤红薯活动。

让顾客自己挑选购买喜欢的红薯,登记取烤红薯的时间,我会在登记时间前30分钟队红薯进行加工,这样让顾客对食物有专属感,也节约了等待的时间。

除此之外,还有很多吸引顾客的方式,比如有的肉夹馍店里做积分活动,一个饼积一分,积够十分送一个饼。

这样就能够带来稳定的客流,使店铺的粘性增大,回头客也很稳定。但是这有一个不太好的弊端就是:降低了利润率,以一个饼3元计算,买十送一就少了10%的利润。

“餐饮行业员工流动大,不要过于依赖个人手艺”

中式餐饮单店多,连锁少很大的一个原因是中餐特别讲究烹饪的技术,讲究厨师的手艺,这样厨师的工资就很高,而且还容易过度依赖厨师,一个厨师一个口味,如果想要进一步开连锁的话,就很困难了。

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所以如果大家开店的话,如果想开分店的话,开始选择品种的时候要选择标准化起来比较容易的,比如蒸的,煮的这些工艺,因为这些事情容易标准化,只需要招募简单的操作员就可以了。

与此同时,老板自己要掌握核心技术。比如,如果你做肉夹馍,你卤肉的料包是自己做的,你和面时候的面水比例,以及辅料是自己添加的。

然后卤肉可以让别人做,做饼可以让别人做,卖饼可以让别人卖,而且别人离开你也没办法自己做,因为你掌握核心,他离开你不行,但你离开他照样转。

以快餐为代表的餐饮服务业抗经济周期风险较强,最大的风险就在于卫生的管理,不管店面大小,一次卫生事故就能拖垮一家店。

小吃店比其他小店更应该注意卫生清洁,使顾客一看餐具就产生舒心感觉,认为这个店够干净,值得再次捧场。

变革家生意笔记:

1、开小吃店最重要的是口味要独特,选择产品时既要自己掌握核心技术,又要能够进行标准化生产。

2、小吃店选址可以在大学城周围或者商业区,店面装修不必过于豪华,看起来干净、舒适即可,可以通过微信群、积分等多种营销手段固定顾客群。

3、卫生是小吃店的生死线,一定要管理好店面、食物的卫生状况。





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