史上最著名“吃货”袁枚大师后人的美食创新

在中国文学史和美食史上,袁枚都是个绕不过去的人物,堪称重量级的一代大家。他的著作《随园诗话》至今得到诗词界与文学评论界的追捧,其美食著作《随园食单》更是影响了中国烹饪界200多年。
  袁枚出生于清初康熙五十五年三月二日(1716年3月25日),卒于嘉庆二年十一月十七日(1798年1月3日),享年82岁。他活跃于乾隆盛世年间,是乾隆朝数一数二的大才子,与曾任兵部、礼部尚书的《四库全书》总纂修官纪晓岚并称,人称“南袁北纪”。事实上,他的文学成就尚在纪晓岚之上。他提出“性灵说”,在中国文学史上有着深远的积极意义。
  少年时的袁枚就聪明过人,颇负才名。23岁就金榜题名,高中进士,并被钦点翰林,被选为庶吉士。明清时期,翰林院是朝廷储备人才的地方,许多首辅、军机、大学士都出身翰林。进士中有发展潜力的青年才俊,才能入翰林院选庶吉士。刚刚踏入官场的袁枚,无疑是一颗前途无量的政治新星。
  不知是由于清代就有了官场逆淘汰的潜规则,还是由于袁枚持才傲物,无法融入腐败的官场,他的官运并不亨通。当了三年庶吉士,外放江苏,先后担任溧水、江宁(今南京)、沭阳等地知县,都是七品芝麻官。直到袁枚33岁那年,因父亲病逝,循例守孝。期满复出后,又到陕西做过小官,不到40岁,就以赡养母亲为由,辞官回到江宁,以后再也没有做官。
  1748年,32岁的袁枚在江宁知县任上,花300两银子买了一个废弃的园林。这个园林是1706年由江宁织造曹寅所建,后来曹雪芹的父亲曹顒担任江宁织造时曹家被抄家,园子归了继任的江宁织造隋赫德,人称“隋园”。但不久隋赫德也被抄家,园子就荒废了。袁枚眼光独到,发现了隋园的开发潜力,于是以极为低廉的价格将其买下。然后经过精心开发,将其建成一座江南名园,并以隋园的谐音命名为随园。
  我们不难看出,随园实际上就是曹雪芹在《红楼梦》中所描绘的大观园的原型。袁枚在《随园诗话》中说:“雪芹撰《红楼梦》一部,备记风月繁华之盛,中有所谓大观园者,即余之随园也。”还有一个说法,说《红楼梦》实际上是袁枚所著,只因“避席畏闻文字狱”,才假托曹雪芹所著。
  袁枚只做过几年小官,俸禄不高,而且不到40岁就提前退休了。那时官员退休没有退休金,也没有在位时的任何待遇,不知他建造、管理偌大的一处园林,钱从哪里来?答案是因为袁枚很善于经营,而且懂得如何树立品牌,才获得充裕的资金。
  作为一个专业诗人、著名才子,袁枚已经树立了个人品牌。他拆掉随园的围墙,欢迎所有人来随园游览,通过扩大人气,树立随园品牌。袁枚开发旅游业的做法,比今天只知道卖门票的旅游景区要高明。当然,文化产业一定是作为文人的袁枚不可或缺的经营项目。卖诗文,卖书既收入不菲,还可以进一步提升品牌价值。他还把随园中的部分土地树林池塘湖泊租给农民,让他们从事养殖业和种植业。每日川流不息的游客总要吃饭,于是他也办起了餐饮业。
  袁枚不仅是个餐饮行业的经营者,还是个美食家。他不光吃遍天下美食,还写了一部流芳百世的饮食著作,成为了著名的饮食理论家。这部著作就是《随园食单》,成书于1792年,袁枚时年76岁。大概是觉得吃了一辈子,不留下点东西不好意思,于是随便把自己吃了还没有忘记的好东西记载了一下。没想到竟然比许多文学名著的影响还大。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,万变不离其宗,都跳不出这本食单。
  租地的农民为袁枚的餐馆提供了食材,美誉度甚高的《随园食单》之广为传播,让更多的游客渴望在随园就餐,餐馆生意岂能不好?由于游客太多,随园的亭台楼阁,餐馆茶肆每年都需要换一次被游客踩坏的门槛。这么旺的人气,想不发财都难。
  中年的袁枚有一个心病,就是没有儿子。这在那时可是一件大事,不孝有三,无后为大嘛!后来,小他十几岁的弟弟袁树过继给他一个儿子叫袁通。一直到袁枚年过花甲,他的一个小妾才给他生了一个儿子,取名叫袁迟。有了两个儿子,袁枚的后裔才得以繁衍。
  到了19世纪中叶,天下大乱。1853年,袁枚离世50多年之后,太平军攻陷江宁。随园被夷为平地,仍然住在随园的部分袁氏后裔也不得不迁徙到外地。有一支袁迟的子孙就近迁往苏州,还有一支袁通的孙辈,千里迢迢迁徙到没有战乱的陕西汉中,后来又辗转到了四川遂宁。
  又过了很多年,到了1961年,持续三年的大饥荒进入尾声之际。袁枚的一个第九代孙袁刚,诞生在四川遂宁。
  受先祖著作《随园食单》的影响,青年时代的袁刚就对烹饪特别感兴趣。但是,在上世纪八十年代的中国,他没有开餐馆的条件。看到《随园食单》里面“须知单”有“作料须知”,将作料比作妇人的衣服首饰,烹饪不可或缺,于是投身调味品行业。
  十几年过去了,到了1996年,袁刚终于有条件创办自己的餐馆了。这时,四川和重庆开始了火锅热,袁刚也想开一家火锅店。
  但是,《随园食单》的戒单中明确说“戒火锅”。为什么戒火锅呢?其主要原因是“各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差,今一例以火通之,其味尚可问哉?”如何掌握火锅里的食材对火候的不同要求?
  擅长于创新的袁刚想到了串串。每一个竹签上只穿一种食材,食客可以很方便地掌握每一种食材的火候,岂不是两全其美吗?
  就这样,袁刚创立了袁记串串香。不过,串串香也是火锅,开火锅店毕竟有违祖训,因此,袁刚20年来一直没有对外界透露自己是袁枚后裔的事。据说中国各著名火锅连锁店中,袁记串串香以口味浓香见长,我想这或许与袁枚,与《随园食单》不无关系吧。
  笔者幸与袁刚是好友,久有揭秘其身世之想,使这段沉寂已久的食坛佳话大白于世。好说歹说,袁刚终于同意了,于是才有了此文。如今,袁刚又让儿子袁毅接手经营,以确保袁记串串香事业的不间断传承,使之花开四海,播种九州,历岁月风雨而不衰。
  “人事有代谢,往来成古今。江山留胜迹,我辈复登临。”谨以孟浩然的此诗与袁刚、袁毅共勉。幸甚至哉,袁枚之后又有袁刚,袁刚的后面又有袁毅,为《随园食单》增添了新的时代内涵。(文/李振海)

 





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