为什么面包可以卖得很贵,而馒头却不行?

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变革家,让天下没有难懂的生意!馒头是中国人的主食之一。相传馒头始于春秋战国时期。唐代以后,成为大众食品。广义的馒头类食品包括蒸膜、包子、花卷、烙饼等中国发酵面制食品。

面包是西方人的主食。世界上最早的面包起源于古埃及,公元前600年,面包制作技术传入希腊,古罗马帝国时代后,又被带入欧洲大陆流传开来。

馒头与面包同属于发酵面制品,主料均为面粉和水。人们常把馒头同西方的面包相媲美,因此馒头有“东方面包”的雅称。

可是,不知你是否有这样一种感觉,馒头和面包的身价有明显不同。超市里的馒头“论堆卖”大多一两元好几个,十几块一个的馒头很少,似乎馒头与“高端”二字无缘。

而面包的价格却远远高于馒头。便宜的诸如超市、便利店中的面包三四元一个,连锁面包房里的则贵些,十几元至二十多元一个的也并不少见。

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2014年末,西班牙烤面包店PanPina推出的一款面包,每块400克售价93英镑(约合人民币906元)

在亚洲各个国家和地区,以面包为代表的烘焙行业发展时间虽然短,但近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的日渐完善,烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱。

事实上,蒸出来的馒头比烤出来的面包更营养,也更容易消化。面包在高温烘烤下,会造成维生素B1和赖氨酸的损失,而馒头在蒸制时不会造成营养素的损失。同时,馒头中的淀粉颗粒基本上都已糊化,而面包内淀粉粒仍未糊化,馒头比面包更易于消化。

这让人不免产生疑问,同样是面粉做的,为何一个看起来成为了饮食界的阳春白雪,而另一个却是下里巴人?

为什么面包比馒头贵?

1.面包的原材料更多且价格更贵

馒头的原料比较简单,主要有小麦粉、酵母(或老面)和水;而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外,还需要加入油脂、食糖、食盐、鸡蛋、奶粉及各种辅料和添加剂。

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制作面包的材料:高筋面粉、鸡蛋、奶酪、白糖、黄油等

同时,面包中的部分原材料价格普遍偏高,例如高品质的蓝纹奶酪,产量少,价格贵,几乎是很多西点师梦寐以求的材料。而一般做西点用的普通奶酪,如南桥和安佳,价格也十分可观。

英国Harrods百货公司推出的豪华面包,采用A级面粉、羊乳、杏仁酵母等上等材料,售价15英镑(约合人民币124元)

值得一提的是,小麦依据面粉中蛋白质含量和组分造成面筋性质的差异,分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。就小麦粉的品质而言,馒头比面包要求宽松,制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质,一定比例的破损淀粉含量;而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽,筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头,小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽,对破损淀粉的含量要求也较低。

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2.面包的制作工序更复杂,更耗费人力

制作工艺上,馒头做起来相对简单。和面、发面、做馅、包、发酵、蒸,制作周期一个半小时左右;做面包时间长,工序多,做一个最简单的面包,和面揉面30分钟,一发40分钟,松弛整形20分钟,二发30分钟,烤制15分钟,两个小时不一定能做完。

其中,揉面对馒头而言,是个单纯的动作,因为面粉和水的比例固定,只要掌握基础的手法,将面团揉光滑,最终效果总是一致的。然而对面包来说,不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一样。例如法棍,越少揉越好,而吐司却需要彻底的揉面。

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最基础,也最难做的一种面包:法棍

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吐司

发酵之于馒头,基本只需1-2次,起蓬松质地之用,但对于面包,则兼顾了蓬发、进一步改善香味、强化面筋等作用,而且发酵时间越长,次数越多,面团内部的风味会融合得更好。

馒头通常只要将面团均匀切成几份即可,而很多面包需要滚圆和割口,做出不同造型,一方面是为了美观,另一方面,为了开几条固定“通路”引导气体流通。

总而言之,面包制作是一个费时费力费心思的过程。面粉的好坏会影响风味和发酵的成败,发酵的效果又会影响烘烤的程度,烤后的成品最终会反映面粉的质量和手法的优劣,每一个环节都需要大量的经验和耐心。

3.面包店的经营成本更高

面包房的装修一般比较精致,环境优雅,加上购买设备、人工费、房租等费用,导致其经营成本比较高。由于面包工艺复杂产量小,只能追求高成本带来的高品质才能确保销量。

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相比之下,包子、馒头作为中国传统早餐食品,多见于零散的路边或社区早餐店,绝大部分是个体经营,口味各异,不成规模,价格自然比较便宜。

4.面包产业体系更成熟

随着人们消费水平的不断提高,以及生活节奏的加快,主食消费也从“温饱型”向注重营养、美味、多样的“小康型”转变,消费者对于主食口感的要求越来越高,好吃、安全、好看、方便,成了消费者的潜在要求。

曾经,面包也是传统手工作坊加工,欧美国家也有过农民推车上街卖面包的情景。1870年工业革命后,西方国家发明了面包整形机和面包自动烤炉,二战时,在劳动力不足和城市化发展的共同推动下,欧美国家经过科技发展,推进了面包等主食产品的工业化开发,实现了生产操作的机械化和自动化。

目前,以面包为代表的大型烘焙企业规模呈扩大趋势,工业化烘焙的经营模式逐步占领市场,形成跨地区的企业和名牌产品。面包传入中国后,我国面包行业已经从早期的作坊式生产逐步向现代化的工业生产过渡,形成了一个完整和成熟的体系。

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相比之下,近年来,中国主食生产企业的规模化、机械化虽然得到了一定的提高,但也有不少企业的核心生产环节仍由手工完成,只是作坊规模的简单放大。全国性的主食生产企业很少,更别提能与麦当劳、肯德基相提并论的中式快餐品牌。

此外,面包作为舶来品,在中国,只能作为一种点心,不能取代馒头的主食地位。数据显示,我国的人均面包占有量很低。欧洲面包消费最多的是德国,年人均面包高达84公斤,我国面包的人均占有量不到0.7公斤,中西部不发达地区人均占有量更低。

这种“点心”的定位,让面包在国内瞄准的主要消费群体是年轻一族,他们对面包口味的需求更加个性化、多元化。一些定价较高的面包,就锁定中高端消费群体。而馒头作为主食,面对的是普通大众,工序少,加工快捷,使从业者可以在相同时间制作更多产品,单价更便宜。

结 语

馒头和面包的“身价”明显不同,表面上看起来,是二者在原材料价格、制作工序、经营成本上的差异,深层次的原因或许是,馒头和面包所处的产业阶段不同、面对的消费群体不同。

馒头如何才能卖出好价钱?业内人士认为,要实现馒头的产业化,一方面,要对馒头进行科技提升,用高科技改造提升传统食品,保留传统风味的同时又符合现代人新的需求。另一方面,要借助传统、健康、安全、怀旧的特点,开展多样化销售形式。

国内的馒头在逐渐走向成熟,走向世界的过程中,要想真正成为可与西方面包相媲美的东方面点,仍将有很长的路需要去走。

来源丨财经网(ID:caijingwangwx)

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